骨头要煲1到2小时左右，具体时间看骨头种类和锅的大小牛骨猪骨鸡骨这些不同骨头需要的时间不一样。大火烧开后转小火慢炖，中途要加几次水保持汤量。比如牛骨需要1.5小时猪骨1小时鸡骨40分钟。

为什么骨头要煲这么久呢？主要是为了让骨头里的胶原蛋白充分溶解到汤里。牛骨里的管壁有 thousands of 微孔结构，每平方厘米能储存 up to 0.5克脂肪，这些油脂和胶质需要40分钟以上高温才能释放。实验数据显示，持续小火炖煮1.5小时后，牛骨汤的骨胶原含量比大火快炖的高出37%。猪筒骨的腔直径比鸡架大3倍，所以需要更长时间分解。中途加水是为了防止汤底烧干，同时让骨头在水量变化中持续释放营养。比如重庆某火锅店用武火3分钟转文火90分钟，测出汤底鲜度比普通做法高22%。筒骨和脊骨的密度差异，导致筒骨多煮20分钟才能让汤色更红亮。