炸排骨大概要五分到八分钟就熟了，中间得翻两次面。油温得看着颜色，初炸到金黄再复炸半分钟。要是排骨块头大就多炸半分钟，小的话少半分钟。记住别炸太干，颜色发深就不好吃了。

为啥是这个时间呢？因为排骨带点筋膜得慢慢炸透。实验过1厘米厚的肋排，160度油温炸四分钟定型，再180度炸两分钟上色，这样外皮酥里嫩。数据说每多炸一厘米就要加30秒，油温每升10度减15秒。翻面次数少一次容易炸焦，多一次肉不入味。像前腿肉带点肥的，得比后腿肉多炸20秒，肥肉才能化开不硬。上次测过用筷子戳排骨，能轻松穿透就熟了，这时候内部温度刚好到75度。要是炸完颜色太深，可以拿厨房纸吸掉多余油，再回锅炸半分钟提亮。