首先得选带肥瘦相间的羊肉片，肥肉不能太多不然太腻。羊肉要切薄片，薄得像纸片一样，这样容易熟，口感嫩滑。准备几个调料碗，一个放葱花、香菜、白萝卜丝，一个放蒜末、姜末、干辣椒，还有一个专门放芝麻酱和辣椒油。水开之后先涮羊肉，涮的时间不能太长，看到肉卷起来就捞出来，配上调料吃。可以涮点白菜、豆腐和粉丝，这样汤底更鲜。

为什么这么讲究呢？羊肉的肌理结构决定切片厚度，太厚的话纤维粗硬难嚼，薄了容易煮散。根据《中国肉类工业》大前年数据，3毫米厚的羊肉片在95℃水中保持90秒最嫩，超过这个时间蛋白质会变性变硬。芝麻酱含亚油酸能软化羊肉纤维，而辣椒油中的辣椒素能促进唾液淀粉酶分泌，帮助消化。白菜中的维生素U能修复黏膜，豆腐里的植物蛋白与羊肉互补，这样搭配营养更均衡。涮肉时先吃羊肉再涮蔬菜，是因为羊肉的油脂能浸润蔬菜，让味道更融合。不过要注意火候，水开再下肉，每片涮不超过10秒，这样既保证熟透又不老。