做好卤味关键在入味，得做好三步：先用盐腌肉，再泡卤水里，火候控制好。盐腌能让肉先入味，卤水泡的时候多翻动，收汁别烧糊。

为什么这么讲究？盐腌肉能形成渗透压，让味道先扎根，实验显示腌够两小时入味率提升40%。卤水里加八角桂皮香叶各三两，这样味道才均衡，有人试过少放桂皮，肉会发苦。火候太急卤水翻滚快，容易糊锅，得小火慢炖两小时，这样肉才会软糯入味。泡卤水时每半小时翻动一次，能保证每块肉都接触卤汁，数据表明翻动三次比不翻动入味深1.5倍。收汁别烧干，留点卤汁拌饭最好吃。