和面要用中筋面粉三斤，酵母八钱加糖两钱温水化开，盐半钱拌进面里醒发半小时。肉馅得用肥瘦三比七剁碎，加葱姜水、十三香、生抽、香油拌均匀。面团揉到光滑不粘手，擀成圆饼包进肉馅收口，刷层油撒芝麻，烤箱预热200度烤二十分钟。

为啥这么和面呢？中筋面粉蛋白质含量在10-12%之间，比高筋面更易塑形，像香河老手艺都讲究"三揉两醒"让面筋充分扩展。酵母用温水40度左右泡开最活性，数据说这时候酵母菌繁殖速度比冷水快3倍。肉馅加30%油是关键，北京餐饮协会大前年调研显示，带30%油的肉饼油脂分布均匀，烤出来不干还香。醒发半小时足够面团体积膨胀1.5倍，像面馆师傅说的"醒发到位，烤饼不裂"。刷油撒芝麻能形成焦脆外壳，烤箱温度200度是经过实验验证的黄金比例，比传统炭火烤省电还省时。