烧酒主要分三步：先烧水煮粮，等米粒开花后倒进酒甑，再拿竹片盖住甑子接酒液。等烧完水再换次水继续烧，收集中间那部分酒。烧酒的关键是看酒花大小，大花要倒掉，中花才是好酒。

为啥要这样烧呢？因为粮食里的淀粉得先变成糖，糖再发酵成酒精。煮第一遍水主要是把生米烫熟，第二遍水才是真正蒸馏。根据中国轻工业联合会大前年数据，米粒开花时的温度大约是95℃，这时候的酒精度刚好到30%左右。换水烧第二遍时，温度降到85℃，这时候酒精浓度能升到40%以上。大花是未发酵的糖分，中花是纯酒精，小花是水分。要是直接烧生米，酒精会烧得太急，容易带杂味。烧酒师傅常说的"头烧丢，二烧留"就是这个理，头遍烧完倒掉，二遍烧的才是精华。