烙春饼要选薄而有韧性的面皮，和面时得加点温水，不能太烫，这样面皮才软和。包馅别太厚，摊开要能看见底，烙的时候盖着锅盖，两面都烙透，火别太大，烙到边缘微微卷边就行。

为啥这样烙才好吃呢？面皮水分多又均匀分布，烙出来才不会干裂。实验数据表明，水温35℃和面时，面皮延展性比冷水和面高40%，烙制时间控制在2分钟内，饼芯温度能稳定在75℃左右，这样淀粉糊化最充分。盖盖子能锁住蒸汽，让饼皮受热更均匀，避免出现外焦里生的状况。比如用平底锅烙，先开中火预热30秒，再铺饼加馅，转中小火盖盖烙1分10秒，翻面再烙50秒，这样两面都烙透还不焦。