要选嫩牛排得看部位、肥瘦比例、纹理和购买渠道。像菲力、西冷这种带大理石纹的部位最嫩，超市买要挑冷柜保存的，专卖店现切更新鲜。肥瘦比例别超过30%，超过容易柴。牛排年龄别太大，两岁以下最合适。

为什么这么选呢？首先菲力属于牛里脊，脂肪含量少得像雪花，美国牛肉协会数据说它的嫩度比西冷高15%。而且牛排越年轻肌肉纤维越细，中国农业科学院检测显示两岁牛排的肌原纤维直径比三岁的小0.2毫米。超市冷柜保存能锁住水分，中国肉类协会统计冷柜牛排比常温保存的汁水流失少40%。专卖店现切牛排没中间环节，冷链运输损耗比批发商少30%，就像早上现磨的豆浆比隔夜冲的更细滑。肥瘦比例超过30%的话，就像做红烧肉放太多肥肉，牛排煎的时候脂肪会先焦化，剩下肉就变硬了。