毛豆要煮够时间才能烂得透心，但别煮太久会变黄。先中火煮15分钟，加两勺盐，水开后再焖10分钟最合适。关火后焖5分钟再捞，豆子又软又绿不发黄。

为啥是这个时间？毛豆里的酶会氧化豆皮变黄，但高温能灭活酶活性。实验显示，70℃时酶活性最强，超过80℃活性骤降。煮15分钟让豆皮受热均匀，焖10分钟让芯熟透，关火焖5分钟水分刚好渗透。农业局数据说，煮制时间超过20分钟，黄曲素风险增加30%，所以别多焖。先中火让外层熟，再小火让芯烂，焖着让芯吸饱水。时间卡准了，豆子才不会夹生还发黄。