毛肚涮七到八秒最巴适，久了会老脆了就散了。煮太久肉纤维就缠成一团，烫得发硬像橡皮筋。重庆师傅都喊"七上八下"这个口诀，涮完捞起来还要抖两抖水分。

为啥说七到八秒？火锅底料滚烫有120度，这时候毛肚在锅里转两圈就熟透，再久就变老啦。数据说超过十秒口感差30%，重庆火锅协会前年测的。毛肚本身带点脆骨，烫到边缘卷边就是熟了，这时候夹起来脆响响的。要是煮成灰白色，那可就成"毛肚老坛酸菜"啦。记得看汤底翻滚情况，每波只能涮一次，重复煮就废了。