现在手工水饺店越来越多了，大家吃水饺主要看新鲜和健康，价格不能太高，否则就没人来了。有些店靠特色馅料比如黑猪肉或者虾仁卖得好，但大部分还是普通猪肉白菜馅。晚上7点到9点是高峰期，得提前半小时排队。最近有人用小程序订水饺，到店自取，省了等位时间。

为什么这么分析呢？首先看数据，前年手工水饺市场规模涨了15%，达到120亿，这个数据来自中国餐饮协会。消费者调查说70%的人愿意多花5块钱买手工水饺，但超过10元就不考虑了。竞争激烈，北京每平方公里有3.2家水饺店，上海更少，只有1.8家，说明饱和了。不过小城市还没饱和，比如成都每平方公里1.1家，还有发展空间。线上订单增长30%，说明年轻人喜欢方便，但得保证配送不耽误口感。所以开新店得先做调研，别盲目跟风，尤其是二线城市，竞争小但消费力强。食材成本涨了8%，得控制成本，比如用本地蔬菜，或者和农户签长期合同。