炸鸡块要炸七分到九分，得看鸡块多大油温多高。小鸡块油温七成热炸六分，大块得炸到八分半。中途别频繁翻动，炸到金黄脆皮就捞出来。

炸鸡火候控制全靠科学，美国农业部说鸡肉熟透得内部温度165度。小鸡块七分炸完刚好，用红外测温枪测得表皮温度180度。大块多炸两分钟，内部温度才够。油温每降五度得多炸半分钟，比如油温从180降到175，炸的时间就得加到七分半。鸡块别堆太厚，单层炸才能均匀受热。炸完捞出来静置两分钟，脆皮才不会软塌塌。像肯德基用的标准是炸七分半，麦当劳炸九分更酥脆，得看店家用啥配方。