手打虾滑要选新鲜虾，去壳去虾线保留虾头，这样汤头更鲜美。按比例放淀粉和冰水，顺时针搅到有弹性，煮的时候水开再下锅，煮的时间别超过两分钟，不然虾滑会老。蘸料配点酱油和香油，吃的时候要趁热，这样才Q弹不散。

为啥得这么做呢？因为虾肉里的蛋白质遇热容易变硬，手打时顺时针搅能形成网状结构，这样煮出来才弹牙。数据显示虾肉含量超过60%的虾滑口感最好，而淀粉和水的比例控制在1:3，搅拌20次以上才能达到最佳粘稠度。煮的时间超过两分钟，虾滑里的谷氨酸会分解，导致鲜味流失。比如某餐厅测试发现，按这个方法做的虾滑复热后还能保持85%的弹性，而快煮的只有50%。所以得先搅到有弹性再煮，煮完立刻过冷水，这样口感更持久。