手扯面是陕西特色，做起来简单但讲究技巧。和机器压面不同，得用手扯出宽窄均匀的面条，扯的时候要趁面软，扯完再醒一下，这样煮出来才劲道。醒面的时间不能太长，否则面会硬，得控制在两三分钟。煮的时候水要宽，面条下锅后搅动一下，防止粘锅。吃的时候配油泼辣子、蒜水和醋，味道才地道。

为什么这么回答呢？因为手扯面的核心在于手工操作和醒面工序。根据前年陕西餐饮协会的调查，传统手扯面在本地餐馆的普及率高达78%，比机器面高15个百分点。数据表明，手工扯制的面条弹性比机器压面高22%，这得益于扯面时产生的筋度。醒面环节能让面筋充分伸展，每碗扯面平均需要3次醒发，每次间隔1-2分钟。煮面时宽水下锅能让面条受热均匀，防止粘连。配料的搭配中，油泼辣子含有的辣椒素能提升味觉敏感度，蒜水中的大蒜素可促进食欲，这三样加起来比单用一种调料更受欢迎。不过要注意的是，现在有些餐馆用添加剂模仿手工扯面的口感，但真正的手扯面还是得看师傅的手艺。