涮羊肉得看肉片厚薄和部位不同。羊肉片3到5秒最合适，肥瘦相间的5到8秒，配菜1到2秒。肉太厚容易夹生，太短又容易老。涮的时间掌握好了，肉才嫩不腥。

为啥是这个时间呢？羊肉纤维长度一般在3-5毫米，超过这个厚度得多涮。比如肥瘦相间的三成熟羊肉，纤维长度比纯瘦肉长1.2毫米，所以多涮3秒让肌红蛋白充分释放。实验数据显示，5秒涮制能让脂肪熔化却不散，蛋白质凝固刚好锁住汁水。配菜像白菜帮子这类纤维短脆的，1秒下锅能保持清甜脆感。要是肉片切得像厚（约3毫米），下锅不超过5秒，用筷子夹起来能透光不破皮。要是肉太厚比如5毫米，就得多涮到7秒，这时候肉色由粉红变深红，说明纤维完全收缩了。记住这个口诀：嫩肉三秒，肥肉五秒，菜叶两秒，涮完赶紧蘸麻酱。