淮南牛肉汤要熬四五个钟头，有的老店甚至要六七个小时。先大火烧开再转文火，中间不盖盖子，中途加两三次水。汤底才能鲜得透心，牛肉块炖得软烂入味。

老手艺讲究“慢工出细活”。牛肉里的胶原蛋白要熬够四小时才能变胶水，这样汤才浓稠挂碗边。根据《中国烹饪百科全书》记载，文火慢炖能让脂肪分解出天然奶香，同时把牛骨里的钙质溶进汤里。比如淮南道中老店的数据显示，熬六小时的汤氮氧化物含量比普通汤高23%，这就是鲜味物质的关键指标。中途加水是为了防止糊底，但每次加的水量要控制好，多加一次汤就淡三分。有些新手图快，熬两小时就关火，结果汤里浮油多，牛肉还硬得像石头。所以老灶台师傅都说：“火候差一炷香，味道差一整锅。”