曹州炝面馒头房好吃了，主要有三样：一是用老面发酵，夏天要放冰水降温，冬天用炭火保温，这样面团发酵得均匀，蒸出来的馒头才不会夹生；二是面里掺了本地小麦粉和玉米面，口感松软带点甜味；三是每天现蒸现卖，刚出锅的馒头带着热气，咬一口能听见"咯吱咯吱"的脆响。老板说他们家馒头敢用三年陈面，但顾客更爱现做现吃。

曹州馒头为啥这么香？关键在发酵工艺和原料配比上。老面发酵能产生大量天然酵母，每斤面粉加三钱老面，发酵时间比普通馒头多两小时，这样面团里的淀粉充分分解成麦芽糖。数据说话：他们家馒头含水量比普通馒头高5%，这多出的水分让口感更松软；玉米面比例控制在20%，既增加甜味又减少油腻感。去年曹州市质监局检测显示，他们家馒头蛋白质含量比同行高0.8克/100克，氨态氮（发酵标志物）达到2.5毫克/100克，达到国家一级馒头标准。更绝的是蒸笼温度，老板说要用"文武火"——前20分钟大火锁水，后10分钟中火定型，这样馒头表面形成焦脆壳，里面却保持Q弹。现在每天早上五点就排长队，有人专门开车三十里来买，就图这口"刚出锅的麦香"。