火锅虾要涮的时间大概是一两分钟，具体要看锅的火力大小。先放虾进锅里别急着搅，等水冒小泡的时候算开始计时，用漏勺翻动两三下就行。要是用漏勺捞起来能看见粉红色还带点透明的，就说明熟了。要是煮太久就成橡皮渣了，咬不动还容易沾牙。

为啥说时间控制在这么短呢？虾肉里的蛋白质遇到65到70℃就会凝固，咱们家常用的牛油锅底沸腾时温度刚好卡在这个区间。实验数据表明，虾在沸腾水中超过90秒，肌肉纤维会从弹牙变成脆硬状态，钙质流失量增加40%。新鲜虾比冷冻虾快30秒，因为冷冻虾细胞壁破裂后水分流失多。煮的时候要盯着水泡，看见虾身变红卷边就赶紧捞，要是锅底有花椒辣椒，颜色变深也是熟透的信号。要是锅特别猛，可以少煮20秒，用筷子戳一下虾背，能轻松戳开就是熟的。记得别把虾堆在锅底，要浮着煮才不会粘锅巴。