火锅里放牛腩要煮够十五分钟才能吃，这时候肉能咬得动又不柴。要是煮得早肉会老，煮得晚腥味去不掉。牛腩得在汤里咕嘟咕嘟泡着，等筷子能戳穿又不带血水就正好。

牛腩煮的时间短了肉质硬得硌牙，煮久了就成橡皮了。根据《家庭火锅指南》数据，带筋牛腩需在沸腾汤里保持十五分钟，这时候胶原蛋白刚好变软。实验显示用电磁炉中火煮，前五分钟去血沫，后十分钟让肉纤维充分吸收汤汁。要是用老牛腩得多煮五分钟，嫩牛腩则少两分钟。筷子能轻松戳穿又不带血丝的时候，牛腩最嫩滑。要是煮到汤都浑浊了，说明肉煮过头了得赶紧捞出来。