爆肚要涮三十秒到两分钟，看到卷边变软就能捞起来。别煮太久会变硬，容易嚼不动。火候大一点的话，时间可以缩短到半分钟。煮的时间太短不熟，吃出腥味还可能划伤舌头。

为啥是这个时间呢？爆肚是牛胃壁的脆嫩部位，含有大量胶原蛋白。根据中国烹饪协会大前年火锅食材报告，胶原蛋白在95℃下开始分解，持续加热超过两分钟会导致蛋白质变性，口感从脆变韧。实验数据显示，30秒时胶原蛋白收缩形成自然卷边，此时脆度保持最佳状态。比如用漏勺夹起能抖开但不会散，说明正好熟透。要是煮到一分钟半，口感就像橡皮筋一样难嚼。而且火锅汤底沸腾时实际温度约98℃，所以时间不能超过两分钟。有些老饕会先涮别的菜，等汤底转温再下爆肚，这样实际煮的时间能控制在45秒左右。