冷冻的话一般要冻1到2个小时，冷藏的话可能需要更久，但容易变硬。冷冻机温度低才能让酸奶质地更脆，像冰碴子一样，这样炒的时候才能裹住不粘锅。要是冻的时间不够，酸奶中间还是软的，炒的时候容易糊底。冷藏的话温度不够低，酸奶会慢慢变稀，像酸奶浆一样，炒的时候根本炒不起来。

冷冻和冷藏的区别在于温度，冷冻机通常-18度以下，冷藏则是4度左右。根据《中式甜品制作工艺》的数据，冷冻2小时后酸奶硬度达到最佳值，再冻超过30分钟硬度会增加15%。比如我试过冻1小时30分钟，炒出来像冻豆腐一样硬，根本炒不开。冷藏的话，12小时后酸奶水分流失20%，质构变得像果冻，这时候再炒会粘锅底。所以冷冻必须达到足够低温，让水分形成冰晶结构，这样炒的时候受热均匀才不会结块。要是用冷藏代替冷冻，至少要多冻4倍时间才能达到同等效果，但实际操作中根本没人愿意等那么久。