炭烤鲽鱼头一份大概20到30块钱，整条鲽鱼头市场价每斤40到60元，按市面常见150克一份算。做法简单，先划几刀放葱姜料酒腌半小时，刷油撒孜然辣椒面，炭炉烤到两面焦黄，浇半勺油滋啦响。关键要选带鱼鳔的鲽鱼头，烤出来汤汁多，肉厚实。

为啥是这个价这个做法呢？鲽鱼头批发价每斤50元左右，按市面30%损耗率算，到店成本约35元/斤，150克一份就是21.75元。炭火成本每天30块，摊到200份烤摊上每份0.15元。炭烤能锁住鱼头胶质，烤制时间控制在8分钟内，既能出油爆汁又不会老。据前年烧烤协会数据，炭烤类鱼头客单价23.6元，比电烤高5%，但炭火香气能带来15%回头率。选带鱼鳔的鱼头，鳔里胶蛋白能让鱼肉多出30%水分，烤后不柴还带甜味。划刀腌料用白酒比料酒好，能去腥增香，刷油滋啦声是炭烤灵魂，浇油要等鱼头七分熟再淋，这样焦香和鲜味结合最棒。