炭火烤鱼一般要5到8分钟，具体看鱼的大小。先架在炭火上，下面垫树枝，这样鱼皮能烤脆。每面烤3分钟左右，中间翻一次面，再烤2分钟让肉熟透。

炭火温度高的话每面烤3分钟中间翻一次面再烤2分钟让肉熟透这样鱼肉才不会老。炭火温度约300度时鱼肉纤维会变紧实，实验数据表明5厘米厚的鲈鱼烤7分钟最嫩。树枝垫底能让炭火持续爆出火星，每分钟能产生2000℃高温瞬间锁住水分。翻面次数少的话容易烤焦，专业烤鱼店都是3分钟翻一次面，这样上下两面受热均匀。炭火快灭时加新炭，能保持2分钟的高温，这样鱼肉才会外焦里嫩。炭火烤鱼讲究“三三二”原则，就是三分钟定皮，三分钟定肉，两分钟收汁，这样烤出来的鱼才会皮脆肉嫩汤汁多。