炸鸡柳温度大概160到180度，炸两次，第一次高油温定型，第二次中火酥脆。外皮要黄脆里嫩，油温太低会软塌，太高会焦糊。先炸两分钟定型，捞出来控油；再炸30秒到一分钟，这样外皮脆里嫩。

因为炸鸡柳要外皮酥脆里肉嫩，所以温度分两段控制。比如160度炸两分钟，鸡肉表面定型不散，内部保持嫩滑；再升到180度炸30秒，高温让外皮快速脱水变脆。根据《中式炸制工艺手册》数据，油温每升高10度，炸制时间减少30秒。比如用170度炸鸡柳，外皮比160度脆度提升40%，但内部多熟20秒。所以先定型再高温酥脆，既能锁住水分，又能让外皮达到最佳脆度。比如用180度炸3分钟，外皮会发苦，而150度炸五分钟，鸡肉会变得像橡皮。所以控制两次温度差，是保证炸鸡柳口感的关键。