炭火烤肉温度一般在500度到700度之间，最高能到800度左右。炭火刚烧起来的时候温度最高，这时候木炭烧得最旺，火苗直往天上窜，这时候温度能蹿到700多度。等火苗小了点，炭变成暗红色的时候，温度就慢慢降下来，大概在500度上下波动。要是用果木炭的话，温度还能再高个几十度，因为果木炭燃烧更旺更持久。

炭火温度之所以是这个范围，主要跟木炭燃烧原理有关。木炭燃烧时温度会先升到600到800度，这时候火苗特别红，像刚点着的火炬那样，但实际烤肉时温度不会一直保持最高点。炭火燃烧分三个阶段：初期明火阶段温度最高，中期余烬阶段温度下降，后期炭灰阶段温度更低。根据中国烹饪协会的炭火烧烤标准，明火阶段温度控制在650度左右最合适，这样既能快速锁住肉汁，又不会把肉烤焦。实际操作中，炭火距离食物表面30厘米时，温度大约在500到600度之间，要是炭堆离肉太近，温度可能瞬间飙到800度，这时候得赶紧用铁板隔开。果木炭燃烧时会产生更多热量，所以温度比普通木炭高20到30度，但燃烧时间也短20%左右。