烧酒烧到六七十度的时候出酒最多，太低像五六十度烧不出酒味，太高七八十度容易烧焦。烧的时候火候要稳当，别忽高忽低，否则酒液会结块影响出量。传统方法说七十五度最合适，这时候酒精度能到四成五，杂质也容易分离。

烧酒温度跟出酒率有关系，六十五度烧的时候，酒液里水分多，乙醇还没完全挥发，像烧锅里的水一样咕嘟咕嘟冒泡。到了七十五度，乙醇开始大量跑出来，这时候每小时能出二斤多酒，而且酒花细腻。八十五度以上就烧焦了，锅底会发黑，酒液带苦味，出酒量反而减少。根据中国酿酒协会大前年的数据，七十五度烧酒时出酒率比六十度高三成，比八十度高两成五。烧酒师傅都说"七分火候三分艺"，温度控制准了，杂质分离得干净，酒才香不苦。