焖鸡得闷够时辰，整鸡大概要闷一两点钟。火候要稳，水量别太少，鸡皮都烂了才入味。先整鸡焯水去腥，再倒油焖，盖盖子别，闷到筷子戳鸡腿不费劲就行。

为啥是这个时辰呢？闷鸡得看鸡多重，三斤以上的老母鸡得闷够两小时，三斤以下的少个半小时。像《中国烹饪百科》说，鸡肉纤维得充分吸饱汤汁，得闷到鸡皮能扯下来。数据证明，普通砂锅焖鸡，大火烧开后转文火，每500克鸡肉要闷40分钟。要是用高压锅，时间能砍半，但传统焖法得守着火候。鸡胸肉和鸡腿肉厚度不同，得分开算时辰，鸡胸肉容易老，闷久点反而柴。水量没过鸡身三指宽，火候太大容易烧干锅，太小闷不透。有个老厨子说，闷到鸡油都浮上来，筷子能轻松戳穿骨头缝，这才是火候到了。