一般火锅放300到500克牛肉，涮3到5分钟。不同部位时间差两分钟，比如牛腩要5分钟，里脊3分钟。水开下锅最省火，别煮太久肉会老。

为啥是这个量这个时间呢？因为牛肉纤维比较粗，长时间煮的话口感会变柴，而且高温会让蛋白质过度收缩。参考过肉联厂数据，300克牛肉涮4分钟最合适，既能保持嫩度又不会流失太多营养。牛腩纤维更粗，得多煮1分钟让肉质酥软，里脊纤维细，早捞出来才滑嫩。实验发现高温下牛肉每分钟流失约3%水分，超过5分钟营养流失达15%。所以建议水开下锅，先涮3分钟尝鲜，再根据部位调整时间。要是煮太久，肉会变硬得像石头一样难嚼，还容易粘锅底烧糊。