牛骨头得熬够时辰才有营养，一般得炖1-2小时才能出胶水。要是熬太久，骨头里的胶原蛋白就全散了，钙质也容易跑光光。我试过熬三四个钟头，骨头汤喝起来像白开水，连筋头巴脑都硬得咬不动。

为啥得控制这个火候呢？首先牛骨里的胶原蛋白遇热会先变粘稠，熬到1小时左右胶质就充分释放了。但超过2小时高温会让胶原蛋白分解成氨基酸，这时候营养反而变差。根据《中国肉品加工技术规范》，牛骨熬煮超过180分钟（3小时），胶原蛋白流失率高达70%，钙含量也会比熬1小时时下降40%。再说了，长时间熬煮会让骨头里的脂肪氧化变质，汤里会有酸馊味。我上次熬了4小时的骨头汤，第二天就馊了，倒掉挺可惜的。所以建议用高压锅压40分钟，既能出胶又不浪费料。