正宗糖葫芦主要用山楂和糖做，山楂要选北方的红果，糖得熬到琥珀色。山楂得洗得干净，串起来不能太密也不能太松，裹糖壳的时候要趁热裹，裹完得马上滚糖粉。山楂选脆的口感好，糖不能太甜也不能太稀，比例大概是三颗山楂配两勺糖。

为什么这么讲究呢？首先山楂要选北方的红果，因为北方山楂果肉厚核小，甜度高酸度低，口感脆爽。数据显示北方山楂的果肉含量比南方高15%，糖酸比更均衡。传统工艺里糖熬到120℃琥珀色时裹果最好，这个温度能让糖壳结晶均匀，既脆又不易脱落。山楂串不能太密，否则糖壳容易黏连；太松的话糖壳裹不牢。裹糖壳必须趁热，因为高温让糖迅速包裹果肉形成保护层，冷却后糖壳更硬。糖不能太甜，甜度过高会掩盖山楂的果香，实验证明糖酸比1:0.8时风味最佳。这些细节加起来，才能做出外脆里嫩、酸甜适口的老北京糖葫芦。