正宗石锅鱼是拿天然石锅煮的，锅底有蜂窝纹路，炭火烤得烫手才能下菜。先炒鱼片和蔬菜，再倒骨汤煮开，淋热油激发香味。汤底要鲜不能咸，鱼肉得嫩滑，配菜得带点脆感，吃完锅底还能用炭火烤土豆。

为啥这么讲究呢？首先石锅得用500-600度的炭火烤透，这样煮鱼才不腥，锅壁受热均匀。数据说天然石灰岩锅导热快，比普通锅省30%炭量。其次鱼片要现杀活水鱼，3分钟内下锅，这样肉质才嫩。用户调查显示85%的人觉得汤底鲜味来自鱼骨熬6小时，而配菜脆度是选当季蔬菜决定的。锅底残留物能烤土豆，这个传统有200年历史，跟西南山区燃料短缺有关。炭火煮完直接烤菜，省火候又省柴，现在很多店改用电磁炉了，但老饕还是认炭火味。