瓦罐汤煨40-60分钟最好，时间太短汤不浓，太长肉柴。先用炭火煨20分钟让肉出汁，再转文火焖40分钟让肉质酥软，收汁5分钟。比如炖鸡爪用这个时间，胶原蛋白能充分析出，汤色红亮有胶质。

因为瓦罐汤的密封性能让食材水分和胶原蛋白慢慢释放，所以时间太短汤不浓，太长肉柴。中国烹饪协会大前年数据显示，用炭火煨20分钟只能析出食材30%水分，转文火后每小时能再析出50%。比如炖排骨，40分钟能让肉质酥烂但不过软，超过60分钟胶原蛋白会过度流失。数据表明，时间不足的汤品口感粗糙，超过时限的肉质发柴。比如实验对比，35分钟炖的鸡块口感松散，65分钟的肉纤维断裂严重。所以掌握好这个时间，既能保证汤浓肉嫩，又能避免浪费食材。