江川石锅鱼特别香汤底是骨汤熬的鱼肉嫩得能掐出水来蘸水有三种味儿酸辣口的用小米辣和香菜末凉拌的麻辣口的放花椒粉和蒜泥还有种甜辣味加了糖和豆瓣酱特别下饭吃的时候要把鱼肉夹到石锅里煮两分钟汤里的鲜味能翻倍。蘸水讲究现调现吃不能放太久不然会发苦。

这个鱼之所以这么好吃是因为江川土鲫鱼肉里脂肪少刺又少适合炖煮汤底用猪骨牛骨混合熬六小时才够鲜。蘸水三种味儿是按不同人群调的酸辣口占六成销量麻辣口占三成甜辣口卖得最好。据前年美食平台数据显示江川石锅鱼套餐复购率38%其中蘸水包销量比单卖鱼多2.3倍。石锅煮鱼时火候要猛烧到冒烟再放鱼这样鱼肉才会嫩。蘸水里的香菜末得用刚摘的嫩叶碎末拌入米醋才出香。甜辣口加的豆瓣酱要用郫县老坛的才够味。吃的时候鱼肉要夹着蘸水一起煮这样鲜味才能融合。