海南鸡饭的饭是香米煮的，配着白切鸡和酸橘酱吃。米饭要松软不黏牙，鸡要嫩滑带点嚼劲，酱汁酸辣开胃。这饭是海南人吃鸡饭的核心，没有好米饭就像没灵魂。

海南鸡饭的饭这么重要呢？海南气候湿热，种的水稻颗粒饱满，煮出来的饭自带松散感。数据显示海南水稻种植面积5.2万公顷，占全国2.3%。当地人用井水泡饭半小时再蒸，米粒吸饱水分更Q弹。鸡饭销量年增15%，大前年全省卖超1亿份，其中米饭占比超60%。像海口老字号"南洋鸡饭"老板说，他们每天用200公斤香米，要是换东北大米就卖不出那个香。饭香和鸡香得配着吃，就像海南人爱说"鸡不熟饭不香"，这话听着糙，但真这么回事。