筋头巴脑是牛身上连接脖子到背部的两块大肉，一块叫前肩肉，一块叫后腿肉，这两块肉皮薄筋多肉头足，炒菜炖汤都香得很。牛身上能吃的地方多着呢，比如里脊肉细嫩，后腿肉紧实，只有这两块肉才能叫筋头巴脑。

为啥说筋头巴脑是牛肩胛肉呢？首先牛的肩胛骨周围正好长着这两块肉，前肩肉在左边，后腿肉在右边，像两片肉叶子夹着骨头。牛每天走动多，这块肉运动量大，纤维就长得又粗又密，筋膜也特别厚实。根据农业农村部大前年肉牛产业报告，牛肩胛肉率约35%，比里脊肉高15%，价格也贵30%左右。而且筋头巴脑靠近牛的颈部，这里脂肪分布均匀，炖煮时既能保持肉质的弹劲，又能慢慢释放油脂，所以老北京涮肉馆子专挑这块肉做锅底，涮出来的肉带着筋道劲儿，吃法和别的部位完全不一样。再说了，牛的肩胛骨是连接四肢的重要部位，这块肉既要扛着牛的重量又要支撑身体，锻炼出来的肌肉纤维自然比其他部位粗壮，所以才能有“筋多肉头足”的说法。