烤肉饭的烤肉主要是用五花肉，先切片再腌制，用炭火烤到两面焦黄，再淋酱汁。腌制时间一般是两小时，酱汁是酱油加糖和油调的。烤的时候要不停翻面，肉不能烤太老，否则吃口硬。

炭火200度烤5分钟最香，酱汁比例3:2:1（酱油糖油）有人试过腌两小时肉更嫩。有人发现用铁签扎肉能逼出油脂，肉更香不腻。数据说这样烤的肉蛋白质保留率比煎的高15%，脂肪流失少20%。炭火烤的焦香物质是煎锅少一半，所以更健康。烤完直接盖饭，肉汁渗进米饭里才对味。有人试过烤完不盖饭，肉凉了就不好吃了。