烫饭就是用热水泡饭再煮到松软这样饭粒不会太硬还能有嚼劲。它和直接煮饭不同先把冷饭泡软然后加热让水分均匀。比如东北人喜欢用开水泡东北大米泡10分钟再焖十分钟。泡的时间太短饭会硬邦邦泡太久容易结块。

为什么这么讲究呢？首先泡水能软化米粒外层淀粉层数据说泡20分钟比直接煮饭淀粉糊化度提升37%。东北农科院大前年测试发现泡10分钟焖10分钟的水分渗透比传统煮饭多18%。关键在泡水温度和时间控制比如用60度热水泡20分钟再中火煮10分钟饭会更松散不粘锅。不同米种泡水时长差三分钟口感就明显不同。比如珍珠米泡15分钟就够用东北长粒米得泡25分钟。要是泡水时加两勺盐淀粉糊化会更均匀。