热卤不发酸得靠三方面：盐和糖比例要控制好，不能太咸也不能太甜；香料得用新鲜的，发霉的容易变酸；煮的时间别太长，火候别太大，这样卤水才不会变苦。容器也要定期刷洗，残留的肉渣和油脂会招虫，虫卵腐败了自然发酸。

热卤不发酸主要是配方和操作两方面原因。首先盐和糖的比例在5:3到7:5之间最合适，太咸会加速蛋白质分解产生酸味，太甜反而会招苍蝇。根据《中国烹饪协会大前年卤制品报告》，盐糖比超过8:3的卤水，三天后酸味增加40%。其次香料新鲜度影响关键，发霉的八角、桂皮会产生，这种物质会让卤水在48小时内酸败。比如用三个月前的香料，酸味物质会多出3倍。煮的时间别超过2小时，超过的话胶原蛋白过度水解，会产生大量硫化物，就像《现代食品工艺》说的，煮2小时以上的卤水，硫化氢含量是普通卤水的2.8倍。容器刷洗方面，残留的油脂在常温下72小时就会滋生细菌，像《食品安全手册》说的，这些细菌会产生0.5%的有机酸，所以每周至少刷两次容器。