牛杂就是牛的内脏和蹄筋这类部位炖煮的汤类小吃，配米饭吃特别香。牛肚要煮得软糯不柴，牛肠要切得细长有嚼劲，牛肺得撕成小片，牛心切片要带点粉红色。牛杂汤底用牛骨熬三四个钟头，加八角桂皮香叶这些料，撒香菜葱花提味。现在很多夜市都有牛杂摊，晚上六点后排队的人多到要等二十分钟。

牛杂受欢迎是因为它价格亲民又营养，牛肚牛肠含胶原蛋白，牛肺补铁牛心补蛋白质。据中国餐饮协会大前年数据，牛杂类小吃年销量超200亿份，占牛类食材总消费的18%。牛杂汤底熬制要控制火候，大火煮沸后转文火慢炖，这样牛骨里的钙才能充分释放。牛杂分干拌和汤泡两种吃法，干拌撒辣椒面更下饭，汤泡配油条吸饱汤汁最好吃。现在很多连锁店推出牛杂粉、牛杂面，年轻人带饭也方便。牛杂摊主通常凌晨三点备料，牛杂现切现煮保持新鲜，牛杂汤底每天换新料，牛杂价格一般15-25元一份。牛杂配酸萝卜解腻，牛杂汤里加粉丝吸饱汤汁，牛杂蘸料用蒜泥酱油混合更香。