炸泡菜要1-2分钟，腌泡菜要3-5天。炸的时候油温得烧到冒青烟，用筷子夹着菜叶看边缘卷曲就捞出来。腌的话得用盐把菜帮压到水面上，三天后换次盐水，五天后能吃。

为啥得这么整呢？炸的时间太短菜不脆，超过三分钟就软塌塌的。实验过油温，160度炸菜帮，180度炸菜叶，数据表上写着这样能锁住水分。腌的时间太短酸味上不去，三天盐分还没完全溶解，五天后乳酸菌把盐分转化成酸味，泡菜脆生生的。我试过腌两天就吃，菜帮发黏没嚼劲，腌七天又太酸像醋坛子。关键得看天气，夏天腌三天，冬天得腌五天，温度高细菌繁殖快。炸的时候得用漏勺，别把油溅到身上，油温不够菜吸油多，炸完跟油条似的。腌菜坛子得擦干净，上次用旧罐子腌出霉斑，全浪费了。