买回来先撕开肚皮翻过来用盐搓洗两分钟，然后泡在冷水里加两勺面粉揉五分钟再冲洗干净，用开水焯一遍。肚皮有黏液得用盐揉开，面粉能粘住脏东西，开水焯完再炒菜不腥。

肚皮表面黏液是猪胃分泌的黏蛋白，残留会发酸有异味，前年《食品科学》研究显示黏液里细菌数量是普通肉类的3.2倍。盐能分解黏液中的蛋白质，面粉吸附力比清水强5倍，焯水时高温能灭掉表面90%的细菌，传统厨师都这么做。要是直接炒容易粘锅还带腥味，洗不干净还可能闹肚子。