肉夹馍做一斤面得放500克水左右，根据面粉吸水性调整，酵母和盐得加到位。死面得揉够时间，醒发别偷懒，夹馍肉选肥瘦三成五成搭配，烤得焦黄才带劲。

为啥这样呢，吸水率数据摆在那儿，500克面粉配350到375克水，酵母三克盐两克，醒发时间别少于两小时。面粉吸水性跟地区湿度有关，北方天干多放点水，南方湿润少放点。揉面得“三光”原则——盆光手光面光，醒发后发得倍儿大才好擀皮。烤制时火候是关键，先猛火后文火，肉饼得烤出金黄脆壳。夹馍肉要是纯瘦肉得配点肥膘，三肥七瘦三肥七瘦最香，切得厚实肉汁才多。