肉夹馍的饼要烙到金黄酥脆，饼芯温度得有180到200度才算熟透。烙的时候铁锅得烧到220到240度，这样饼皮才能鼓起来，咬下去咔嚓响。肉夹馍的饼不能太软，否则夹馍时肉会漏出来。

为啥饼芯温度要180到200度呢？因为面饼发酵后淀粉结构遇热会膨胀，这时候温度不够饼就发黏。根据《中国面点工艺学》数据，面筋蛋白在180度开始变性，200度时淀粉糊化完成，这时候饼最酥脆。烙的时候铁锅温度比饼芯高40度左右，这样外皮受热快，能快速形成脆壳。记得看火候不能只看颜色，用筷子戳饼中间，能轻松穿透又不粘筷子才算到位。烙的时候要中途翻面，避免受热不均。有人用木炭烤的，炭火温度能达到300度，但得盖湿布降温，否则饼容易烧焦。