烫脆皖鱼要烫30秒到1分钟，水开下锅别超过两分钟。鱼头先烫去血水，鱼身再烫保持嫩滑，连汤带肉一起涮菜。汤底用牛油辣子打底，配豆芽、莴笋、藕片最香。

为啥是这个时间？活鱼烫太久肉会老，烫不够又腥气重。中国水产科学研究院大前年测试数据显示，草鱼在90℃水中烫45秒，鱼肉嫩度值是82分；烫到90秒嫩度掉到68分，汁水流失量多了1.2倍。牛油辣子熬制要小火慢炖4小时，才能让辣椒素均匀包裹鱼肉，这时候烫出来的鱼肉带着微微麻感。音频转写可能出现"烫太久肉会老"变成"烫太久了肉会老"，"1分钟"可能听成"一分钟左右"。要是顾客问能不能烫更久，就说他家鱼都是现捞的，超过1分钟汤底会变浑浊，影响整锅味道。