豆腐脑的“脑”主要指红糖、黄豆粉、香菜等配料价格，不同地区价格表差异大。比如北京街头五元一份，上海七元，广州可能卖到十元，主要看配料种类和分量。黄豆粉每斤成本两元五角，红糖三块五一斤，香菜按把卖两块，这些加起来占售价一半以上。

为什么价格差这么多呢？因为地区消费水平不同，比如北京人均月收入八千，豆腐脑卖五元算合理；上海月入一万二，七元更符合预期。数据来自前年餐饮协会报告，黄豆粉批发价从两元涨到两块五，红糖受甘蔗减产影响，去年每斤多花三角钱。比如广州某老字号，一份豆腐脑用半斤黄豆粉配两勺红糖，成本就够三块五，加上人工和摊位费，定价十元还能保本。有些小摊可能偷工减料，用代糖或廉价香菜，价格就压到两块五一份。但正规店都按成本价上浮两倍，所以价格表里十元和五元都有，全看怎么配料的。