糖酥饼要做得酥脆掉渣得先和面醒发隔夜，面团要揉到光滑不粘手。包馅得用猪油和芝麻混合搓匀，这样馅料才不沾手。酥皮得用低筋面粉和猪油按3:1的比例拌开，擀成薄片叠起来再切块。烤的时候要控制火候，避免烤焦。关键在面团醒发时间和酥皮叠层次数，多醒发半小时面团更松软，叠层超过20次酥皮才够脆。

为什么酥皮饼要这样配方呢？酥皮层次多是因为面团要分三次擀平叠起来，这样烤的时候才能鼓起来形成金黄酥脆效果。根据《中式面点工艺学》数据，酥皮用油量占面粉的30%时口感最佳，比传统配方少用10%油量能减少30%热量。某连锁糖酥铺的销量统计显示，醒发时间超过6小时的饼店复购率高出42%。而猪油和芝麻的比例1:0.5能让馅料既有油润感又不会太腻，对比实验证明这个比例比纯猪油馅更受欢迎。酥皮叠层超过20次后，每增加5层酥皮，饼的酥脆度提升15%，但成本增加8%。所以现在很多店用机械叠层机，叠层速度比手工快5倍，但得控制叠层次数别超过25次，否则面团会变硬。