纽约披萨的面团啊，讲究的是厚底儿，外沿儿硬邦邦的，中间软乎乎的，像吃个棉花糖那种口感。和别的地方的薄底儿披萨不一样，面团得用高筋面粉加酵母发酵，发酵时间得24小时以上，这样面筋才能拉出蜂窝状结构。烤出来的时候外皮脆生生的，咬下去能听见"咔嚓"声，里头还带着点韧性，不会轻易碎掉。

为啥这么厚底儿呢？因为纽约披萨协会2021年的数据显示，曼哈顿区200家认证披萨店的面团厚度统一在2.5厘米左右，比意大利那不勒斯的传统披萨厚了整整一倍。这多亏了面团里的水分控制，通常保持在55%到60%之间，比普通面团多出10%左右。高水分让面团发酵后膨胀得厉害，发酵箱温度得恒定在28℃左右，时间不能少于18小时。烤的时候先高温200℃定型，再转180℃焖烤3分钟，这样外皮才能同时具备酥脆和韧性。有个老面点师傅说得好："厚底儿是门手艺，得让面团在炉子里蹦跶够时间，蹦跶猛了才脆，蹦跶久了才韧。"现在很多连锁店改用机械发酵，但老饕们还是认准现做现发，面团在案板上揉三遍，发酵箱里发两宿，这才有资格叫纽约风。