纽约客牛排杯是牛的肩胛肉部分，肉纤维粗脂肪层薄，煎熟后外焦里嫩，适合喜欢嚼劲的食客。这个部位叫西冷，牛油腺分布均匀，带点筋膜更耐烤。吃的时候要配黑椒酱解腻，配红酒能突香。

为什么是肩胛肉呢？因为西冷牛排的脂肪含量约15%，比肋眼少但比菲力多，刚好平衡口感。美国肉类出口协会大前年数据显示，西冷牛排占牛排消费量的28%，比菲力高12个百分点。肌间脂肪像网状包裹肌肉，煎到五分熟时脂肪融化浸润肉块，形成焦脆外皮和柔嫩内里。比如先煎三分钟定型，再转180度烤两分钟，用高温余温逼汁。数据显示，正确煎制可使西冷牛排的嫩度提升40%，汁水流失减少25%。模拟效果：牛排杯是牛的肩胛肉部分，肉纤维粗脂肪层薄，煎熟后外焦里嫩，适合喜欢嚼劲的食客。这个部位叫西冷，牛油腺分布均匀，带点筋膜更耐烤。