冷冻得三五个钟头，中间搅和搅和，再冻两钟头。冷冻得越久冰碴子越多，搅和能打碎冰碴子，再冻两钟头让酸奶整体硬起来。老手们都说得这么个时辰，冻出来的雪糕不硬不软正合适。

为啥得这么冻呢？因为冷冻时间跟温度有关系，冰箱普遍是零下18度左右。冷冻两小时冰晶就长到0.5毫米，这时候酸奶会变得硬邦邦的像冰坨子。中间搅和一次能打断冰晶生长方向，让冰晶变成小颗粒。再冻两小时，小颗粒冻得密实了，雪糕就既有冰碴子又有绵软口感。数据摆着呢，-18℃冻两小时冰晶直径约0.5毫米，冻四小时就长到1毫米以上，这时候直接吃会像啃冰棍。搅和这个动作能破坏冰晶结构，让蛋白质和乳脂包裹住冰晶，口感就软和了。所以得先冻够时间让冰晶长起来，再搅和破坏结构，再冻巩固形状。这样冻出来的雪糕既不会太硬也不会太稀，跟市售的差不多。