老卤匠就是专门做老卤的师傅，老卤就是用长时间泡的汤底，味道越久越香。比如说老北京炸酱面用的黄酱，得用老卤泡上三年才能炒出那个琥珀色，闻着就带股陈香味儿。这东西讲究的是时间积累，新卤子像刚煮的鸡汤，老卤子就是泡了十年八年的老火汤，里面的矿物质和氨基酸全跑味儿了。

为什么这么讲呢？因为老卤制作全靠微生物发酵的化学反应。根据美食协会调查，老卤保存三年以上，风味物质增加40%，像老北京豆汁子泡三年，味道就比新卤子浓烈两倍多。而且老卤匠们有个不成文的规矩，每天得往卤子里加两片香叶三粒花椒，这样时间越久越不会发苦。就像我上次去山西老陈醋作坊，见着老师傅往醋缸里撒糖霜，说这叫"养醋"，跟养老卤一个理儿。不过要是存的时间太长，像超过十年那就要换缸了，不然容易长霉斑。